Das Fermentieren ermöglicht es Lebensmittel haltbar zu machen und beruht auf Grundlage der Gärung mit Hilfe von Milchsäurebakterien.
Der Vorteil ist, dass die Lebensmittel einen Großteil Ihrer Vitamine und Mineralstoffe behalten, auch wenn sie länger gelagert werden.
Bei einigen Fermentationen entstehen sogar zusätzliche Vitamine (z.B. Vitamin B und C). So ist es möglich auch ohne exotische Lebensmittel diese Vitamine zu sich zu nehmen.
Zusätzlich entstehen Probiotika. Diese Mikroorganismen unterstützen unsere Verdauung und das Mikrobiom des Darms.
Methoden die mit Hitze oder Kälte arbeiten, z.B. Einfrieren oder Einkochen, sorgen zwar dafür, dass die Lebensmittel und Gerichte länger haltbar sind, aber sie verlieren dabei oft einen Großteil der vorhandenen Vitamine und Mineralstoffe.
Der Prozess
Auf dem Gemüse befinden sich von Natur aus Milchsäurebakterien, sodass eine Starterkultur notwendig ist. Diese senken den ph-Wert und sorgen somit dafür, dass Bakterien, die die Lebensmittel verderben, keinen Raum gegeben wird. Die Milchsäurebakterien sind anaerobe Bakterien die keinen Sauerstoff brauchen und sich nur in einer Flüssigkeit entwickeln können.
Auch das verwendete Salz unterstützt die Haltbarkeit und schützt vor dem Zerfall. Zusätzlich entzieht es den Lebensmitteln Wasser (was die Milchsäurebakterien benötigen) und hemmt das Wachstum von schädlichen Bakterien, Hefen und Pilzen.
Sauberkeit und Durchführung
Bei der Fermentation sind die Sauberkeit und die Vorbereitung entscheidend für das Gelingen.
Diese kleine Liste soll dich unterstützen.
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Arbeitsschritte
- Sorge für eine Saubere und aufgeräumte Arbeitsfläche.
- Die Gläser sollten bereitstehen und steril sein.
Am besten eignen sich Gläser mit einem Gummiring z.B. Einmachgläser oder Bügelgläser. Sie ermöglichen es, dass überschüssige Luft entweichen kann.
Die Gläser kannst du entweder nass in den Backofen stellen (10 Minuten bei 100° C Umluft) oder in einem großen Topf auskochen (10 Minuten bei kochendem Wasser). - Schneidebrett, Schüssel, Messer, eine evtl. Einfüllhilfe, Löffel, Gewichte und Stampfer sollten ebenfalls bereitliegen.
- Die Lebensmittel werden gewaschen und gemäß dem von dir ausgewähltem Rezept verarbeitet.
- Die Lebensmittel werden in die Gläser gefüllt und mit dem Stampfer immer wieder an den Boden gedrückt, damit es keine Lufteinschlüsse gibt. Mithilfe der Gewichte wird alles unter der Flüssigkeit gehalten. Als Gewicht kannst du Gegenstände nehmen die Lebensmittelecht sind z.B. Deckel von anderen Einmachgläsern, große Murmeln oder Keramik-Tellerchen.
- Beim Schließen der Deckel ist es wichtig, dass das Gummi und der Rand des Glases sauber sind.
- Die Fermentation ist nach der individuellen Lagerzeit abgeschlossen. Die Lebensmittel schmecken dann leicht säuerlich und nicht mehr salzig. Bevor du das erste Mal probierst achte auf die bekannten Signale von verdorbenen Lebensmitteln (Schimmel, untypisches Aussehen, untypischer Geruch, weiße Ablagerungen).
- In den meisten Fällen gelingt die Fermentation und ich kann dir nur noch guten Appetit wünschen.
Wenn dir noch ein paar Informationen fehlen kannst du mir gerne eine Nachricht bei Instagram schreiben. Zusätzlich freue ich mich über tolle Tipps und Rezepte.
